1063 Budapest, Kmety György u. 15. 3. em. 1.attila.toth@transylwine.hu(+36) 30 474 0020

Borral készült régi ételek

Borral készült étel receptek az erdélyi fejedelmek korából

A 17-18. századi ételek legfőbb jellemzői a sok zöldség, gyümölcs és főleg a fűszerek használata. Az így készült ételek természetesen elsősorban az „urak”, az előkelőségek asztalára kerültek, hiszen csak ők tudták megfizetni a citrom, füge, gránátalma, mandula és a bors, fahéj, szegfőszeg, gyömbér, szerecsendió, sáfrány és hasonlók árát. ( Pl. 1 font – azaz 56 dkg – sáfrány egy tehén árába került!)

Kevés levest készítettek, ezek pótlására szolgáltak a különféle „levek” és „sásák” (szószok, mártások). Általában elmosódott a különbség a sütés és a főzés között, de már olvashatunk külön párolásról, pirításról is. A húsokat más lében főzték és másban tálalták fel. Mindent erősen fűszereztek.

Mintegy ennek ellensúlyozására (az emésztés megkönnyítésére) többnyire borban (vagy borral) főzték a húsokat és ecettel, egressel, zöld szőlőszemekkel savanyítottak a leveket, mártásokat.

Az ételek sűrítésére már nemcsak az áztatott cipót vagy kenyeret használták, hanem feltűnik a rántás elődje is, amikor azt olvassuk, hogy „pergelj lisztet belé”. A tésztaféléket egyre inkább önálló ételként tálalják. Növekszik a vereshagyma jelentősége, már nemcsak főzve, de pirítva is . A paradicsom, a kukorica és a burgonya csak lassan terjed el. (Talán a „földi alma” jelenthette a burgonyát, de lehet, hogy a csicsókát nevezték így.) Aránylag kevés sertéshúst használnak, és zsír helyett vajban vagy olajban rántják a rántani valót.

Dr. Lakó Elemér

 

Receptek Bornemisza Anna erdélyi fejedelemasszony szakácskönyvéből 1680-ból

A benne leírt ételek száma mintegy nyolcszázra tehető, Ebből 266 húsféle, 210 halféle, 17 rákból és” csigából készülő étel, 13 tojásból, 27 gombából, 14 saláta, 27 főzelék, 21 mártás és édesség, 94 sütemény és tortaféle.

Néhány későbben elterjedt növény kivételével Bornemisza Anna fejedelemasszony és kortársainak konyháján jóval többféle alapanyagból válogathattak, mint az azutáni korokban élt szakácsok. Ez – nyilvánvaló okokból – főleg a vadakra, a vadszárnyasokra meg a halakra vonatkozóan áll, de kisebb mértékben a fűszerekre is; az utóbbiak meglehetősen nagy számának helyét ugyanis fokozatosan a paprika foglalta el, a régiek közül pedig egyedül a bors az, amely nálunk még hagyományosan kedvelt.

Magyar módon főtt pisztráng

“Áztass  cipót  borban,  s  az  pisztrángot  főzd  meg sóban. A borban áztatott cipót vagdald meg almával együtt. Ereszd fel borral és ecettel,  rakd  belé  az  pisztrángot,  hadd  főjön.  Borsold,  sáfrányozd  meg.  Csináld édesen. Metélj citromot is belé. Hidegen avagy melegen adhatod…. Tárkonyt is metélhetsz belé.”

Rántott csuka tormával

“Végy tormát és mandolát, törd meg, ereszd fel borral és borsólével.  Tölts  tejet  és  írósvajat  belé.  Melegítsd  meg,  add  a  csuka  alá,  avagy töltsd  reá. Ha  magyarnak  csinálod,  fokhagymát  is  tehetsz  belé:  mind  az kétképpen jó.”

Vagdalt bornyúhúsból

“Mesd ki az hátulsó címeréből az húst, főzd tehénhússal együtt. Ha megfőtt, vedd ki, vagdald aprón, vagdalj tehénhús-zsírt is a főtt bornyúhús közé. Tedd egy csuporba. Tégy mazsolaszőlőt… belé, fahajat, sáfránt, nádmézet – hadd  főjön. Tölts  egy kevés tehénhúslevet s ecetet belé. Ha megfőtt, üss vagy tíz tyúkmony-székit (tojássárgáját) belé.
Másképpen: borral csinálj tésztát. Egy vaskalánt (serpenyőt) melegíts meg vajban. Töltsd rá a tésztát. Tartsd a tűzhöz, hogy az tészta egy kicsinnyé megszáradjon rajta. Mártsd a forró vajba, s olyat hármat vagy négyet süss. S … az vagdaltat… abba az fánkba rakjad, mindenikbe egy keveset. Hintsd meg nádmézzel, fahajjal, add melegen.”

Bárányhús sárgán

“Főzd meg az húst, tölts tehénhús-levet réá. Ha megfőtt, végy tyúkmony-székit, bort, ecetet, sáfránt, fahajat, nádmézet; keverd az tűznél, a’míg felforr. Szűrd meg, s szedd le a tajtékját. Add fel: igen szép, díszes étek. Magyarul s csehül sufának híják.”

“Főzd meg a bárányhúst, törj petrezselymet; tárkont, vereshagymának a’ szárát Vedd ki az levet Végy tyúk-mony-székit, keverd öszve a zöld lével. Tölts bort s ecetet réá, – sáfránt, nádmézet, gyömbért Tedd szénre, hadd forrjon fel. Habard meg egy kalánnal: szép zöld lészen az tajtékja. Töltsd az bárányhúsra, s fenn marad az habja.”

Édességek

Almából

“Vájd ki az almát, süsd ki vajban. Tedd egy csuporba: ánizzsal, fahéjjal, nádmézzel hintsd meg. Tölts bort reá, hadd főjön egy kevésig, hogy kevés leve légyen. Hintsd meg nádmézzel, s add fel.”

Barackból

“Barackot tégy egy mozsárba, törd meg, jó sűrű legyen csináld édesen. Tedd a tűzre, amíg felforr. Ha sűrű, tölts bort reá, s amikor feladod, hintsd meg nádmézzel.”

Körtéből

“Végy körtvélyt (körtét), hámozd meg s metéld négy darabokra. Hánd (rakd) vajba rántsd (süsd) meg benne. Azután tedd egy csuporba, főzd meg édes mustban. Tégy fahajat, s ánizst belé… Hintsd meg nádmézzel.”

Mazsolaszőlőből (magnélküli szőlőből)

“A mazsolaszőlőt keverd boros tésztába. Hánd forró vajba. Add fel melegen, nádmézzel.”

Bodzavirágból

“Csinálj tésztát tojással s édes tejjel. Végy bodzavirágot, mosd meg, s mártsd a tésztába. Tedd forró vajba, s forgasd meg, hogy jól megsüljön. Add fel melegen, hintsd meg nádmézzel. (Ugyanígy készíthetjük a tésztába mártott almát, körtét, meggyet, fügét stb. A tésztába bort is tehetünk.)”

Forrás: Bornemisza Anna szakácskönyve 1680-ból, Bukarest, 1983. 33.
A kiadás alapja: Egy új főzésrűl való könyv… Marx Rumpolt Ein new Kochbuchja 1604. évi kiadásából, fordította Keszei János